Archestratos to kulinarny Pauzaniasz. Był Grekiem z Sycylii, autorem gastronomicznego poematu Hedypatheia (Słodkie doświadczenie), podróżnikiem kulinarnym, który cały ówczesny świat grecki przemierzył w poszukiwaniu najlepszych produktów, przepisów i potraw. Miało to miejsce około 350 r. przed naszą erą, w czasach, gdy Grecja ucztowała na potęgę.
***
Tylko w Grecji można przeżyć pierwotną rozkosz jedzenia. Grecy nie mają oporów, by pochwycić jedzenie palcami. Mieszkańcy Zachodu, a już zwłaszcza Skandynawii unikają tej naturalności jak ognia, z zapałem uprawiając szermierkę na noże i widelce nawet z takimi potrawami jak grillowane żeberka czy kurczaki, nie wspominając o pizzy. Tylko w Grecji widzi się tylu ludzi, którzy otwarcie i swobodnie używają w czasie jedzenia swoich palców.
***
M.B. Wielki, ociążały w gestach, bladooki, prawie wiking, choć bez brody, zawsze jednak z kilkudniową szczeciną. Opowiada o swoim tygodniowym pobycie w Grecji. Podobało mu się. Chyba jednak drugi raz już tam nie poleci. Nie podobał mu się serwis w Grecji, to, że nie było mleka do obiadu, prosił o nie każdego dnia, naprawdę grzecznie, i nigdy nie otrzymał. W końcu zmuszony był kupić je sobie sam, w pobliskim sklepie, lecz kiedy przyszedł z nim do hotelowej restauracji, gdzie mieli wykupione posiłki, spoglądano na niego co najmniej dziwnie, a jeden z kelnerów znacząco popukał się w czoło.
M.B. nie wie, że w języku greckim istnieje osobny czasownik na czynność picia mleka, że można pić wino czy wodę, sok czy ouzo i wtedy jest to inne słowo, ale gdy pije się mleko wtedy określa się to słowem galaktopotein. Dorośli Grecy nigdy nie piją mleka, płyn ten budzi w nich obrzydzenie. Mleko może pić Polifem, cyklop z Odysei, albo barbarzyńscy Scytowie, ludy żyjące gdzieś na obrzeżach cywilizowanego świata. Słowo „mlekopijca” jest wyrażeniem pogardliwym. Ale czyż można wyobrazić sobie bohaterów spod Troi pijących mleko, Achillesa, Agamemnona czy Odyseusza? Nie. Mogli pić wodę, najchętniej wino, nigdy mleko. Dorosły człowiek pijący mleko wygląda śmiesznie. M.B. nie wie, że ma to swoje uzasadnienie. W greckim klimacie mleko kwaśniało błyskawicznie, a to znaczy, że wymagało natychmiastowej obróbki. Grecy nauczyli się więc produkować sery, pozbawiając swoje trzewia szansy na przyuczenie się do trawienia laktozy.
***
Prawdopodobne wyjaśnienie greckiej pasji do dzielenia mięsa, o czym wspomniałem we wcześniejszym zapisie, znajduje się w książce Magdaleny Nowakowskiej „Starożytna Grecja od kuchni”. W rozdziale „Mięso ofiarne” pisze ona: Był taki moment w dziejach świata, kiedy ludzie i bogowie nie byli jeszcze rozdzieleni. Panował wtedy Kronos, a ludzie żyli bez trosk, trudów i utrapień. Nie starzeli się, nie imały się ich choroby, a umierali tak, jakby ich sen ogarniał. Bogowie lubili spędzać z nami czas, łączyć się więzami małżeńskimi i wspólnie ucztować na doskonale urządzonych bankietach, uświetnianych śpiewem muz. Obcowanie bogów i ludzi dobiegło końca wraz z epoką pokonanego przez Zeusa Kronosa. Stosunki bosko-ludzkie nieco się sformalizowały i trzeba było wyznaczyć nowe reguły współżycia. Wyrazem czci dla bogów miało być składanie ofiary, a sprawą naglącą stało się wydzielenie z ludzkich posiłków tej części, którą należało oddać nieśmiertelnym. Układ dotyczący mięsa ofiarnego zawarto w Mekone na Peloponezie, a w roli rzecznika ludzi przystąpił do negocjacji boski kuzyn Zeusa – Prometeusz. Własnoręcznie zabił wołu, oddzielił mięso od kości i przygotował fortel mający oszukać Zeusa na korzyść ludzi. Mięso okrył skórą, a kości tłuszczem i tak podane proporcje przedstawił najwyższemu bogu do wyboru. Zeus wskazał ociekające tłuszczem i prezentujące się bardziej smakowicie części, ludziom zostawiając skromnie wyglądające, bo okryte skórą mięso. Od tej chwili nieodwołalna stała się zasada obrzędów ofiarnych: ludzie będą jedli mięso, a bogom przypadnie dym i wonności wznoszące się ku niebu z palonych na ołtarzu kości i tłuszczu.
Publiczne składanie ofiar gromadziło całą społeczność polis i, jak już wiemy, było nie tylko wyrazem czci dla bogów, lecz także społecznym obowiązkiem obywatela i miasta. Dzielenie się mięsem ofiarnym symbolicznie spajało wspólnotę, a zasada izometrii, czyli równego podziału, odzwierciedlała demokratyczny porządek polis. Rytuał wymagał podzielenia mięsa zwierzęcia ofiarnego po równo, bez wyszczególnienia „lepszych” lub „gorszych” części, a odkrojone kawałki w ilości odpowiadającej uczestnikom ofiary przypadały im przez losowanie.
SCHOLIA 