Ciekawa anegdota o tym, skąd wziął się termin „wino stołowe”. Otóż, nazwa ta podobno przylgnęła do białego, lekkiego i łagodnego, wytrawnego wina za Franciszka Józefa. To bowiem on, nawet podczas poufnych obiadów, kazał stawiać przed każdym gościem karafkę z lekkim winem. „Służba do każdego dania serwowała kolejne, starannie dobierane najlepsze gatunki z cesarskich piwnic, osobiście je rozlewała do coraz to nowych kielichów, ale każdy dostojny gość z tej swojej karafki mógł do woli nalewać i popijać w trakcie obiadu, a to pozostając przy nim, a to gustując w podawanym przez służbę, a to według uznania powracając do tego stołowego, jak mu tego podniebienie życzyło. Franc Josef, kiedy ten zwyczaj wprowadził, był młodym władcą i nie znał się jeszcze na winach, ale już wiedział czego ludziom potrzeba. Wina i trzeźwej głowy.” Tak pisze S. Màrai, sam wielki wielbiciel i entuzjasta wina, i dodaje: „Cała mądrość, jaką Węgier nabył z wina i swego wykształcenia sprowadza się w końcu do jednego: trzeba kochać życie i nie przejmować się wyrokami losu. Reszta jest próżnością, a nawet fałszem.”
Tag: wino
Kolaboranci
Religia to kultura, ale kultura w postaci ekstremalnej, usiłująca wytłumaczyć nasz świat przez tworzenie innych światów. Myślenie religijne zakłada, że istnieją istoty nieporównywalnie lepsze od nas, istoty doskonałe. My, ludzie, jesteśmy rasą niższą i podległą, mamy wiele słabości. Wyrazem naszej słabości jest nawet jedzenie. W tradycji grecko-rzymskiej bogowie raczyli się jeszcze ambrozją i nektarem, niektórzy winem. Był to więc pewnego rodzaju kompromis, jakiś ukłon w stronę człowieka, sugestia, że i oni przypominają ludzi. Tradycja chrześcijańska zrywa definitywnie z tym antycznym przymilaniem się do człowieka. Bóg całkowicie obywa się bez jedzenia. Żadnych ambrozji, żadnych nektarów. Bóg nie potrzebuje ani pić ani jeść. Bóg nie je nigdy. Nigdy nie zasiada za stołem. Bóg jest wolny od przekleństwa receptorów smaku i zapachu, obywa się bez nich, syci się jedynie wiecznością. Aniołowie również nie jedzą. To istoty wieczne, niezniszczalne, doskonałe, bez systemów pokarmowych, soków trawiennych, bez enzymów i pepsyn, całego tego osprzętowania, które rozkłada, przyswaja, wydala, powoduje zatrucia, skręty kiszek czy choćby wzdęcia. Istoty doskonałe nie jedzą i nie wydalają. Ich to nie dotyczy. Nas dotyczy. I unaocznia tym samym naszą niższość, naszą niedoskonałość. Karmienie ciała prowadzi do dekadencji. Ciało to dekadencja. Jest to powód dla którego filary każdej religii, święci, pustelnicy, prorocy, nawiedzeni, tabuny podobnych im szaleńców starają się jeść jak najmniej, prawie nie jeść, aby tylko poskromić swoją ziemską powłokę, przyuczyć ją do wieczności, złamać swoją wadliwą naturę, swoje niskie skłonności, by choćby trochę, choćby troszeczkę upodobnić się do aniołów. Święci nienawidzą w sobie tego, co jest w nich ludzkie. To kolaboranci, piąta kolumna złudnej wieczności.
Wino
A kiedy nie ma wina, nie ma też i boskiej
Miłości ani innej pociechy na świecie – mówi w Bachantkach Eurypides. Wina, antyczne wina. Falerno z Kampanii, massicum z Lacjum, cecubum z wybrzeża Morza Tyreńskiego, calenum, mocne wino z Formiów, zwane też lestrygońskim, wino sabińskie, wina lesbijskie, mocne wino mareockie, pochodzące z okolic Aleksandrii, faworyt Kleopatry, wino surrenckie, białe wina z wyspy Kos, słynne opimian, które nadawało się do picia nawet po 100 latach, dziesiątki, a może setki innych. Wina słodkie czyli glykos, mocne, prawdopodobnie wytrawne czyli skleros i lekkie wino, też wytrawne, czyli leptos. Oprócz tego dzielono je ze względu na kolor: ciemne (melas), czerwone (erythros), białe (leukos) i złociste (kirros). Starożytne wina różniły się jednak bardzo od obecnych. Często posiadały konsystencję gęstego syropu, dodawano do nich przyprawy korzenne, a głównie miód, bo cukier, fermentując, podnosił zawartość alkoholu. Dzięki temu smakowało lepiej, było znacznie mocniejsze i, przede wszystkim, nie psuło się nawet podczas długiego transportu. Wyższa zawartość alkoholu skutecznie hamowała rozwój mikroorganizmów mogących powodować psucie się wina.
Wino w starożytności to nie tylko sympozja i uczty. Przeciwnie, był to napój codzienny, powszechny, nieodzowny do funkcjonowania. Pili je wszyscy, nawet niewolnicy, choć biedni i niewolnicy musieli zadowolić się winem z drugiego tłoczenia. Katon w jednej ze swych prac pisze, iż niewolnikowi trzeba zapewniać od 7 do 10 kwadrantali wina rocznie, co odpowiada około 180-260 litrom. Rzeczywiste spożycie pewnie jednak znacznie przekraczało tę cyfrę. Horacy używa rzeczownika merum prawdopodobnie na określenie wina czystego, niezmieszanego, ale czyste wino spożywano niezmiernie rzadko. Zimą rozcieńczano je wodą gorącą, a w lecie przeciwnie, lodowatą. W czasie uczt nadzór nad tą ważną czynnością sprawował w Grecji sympozjarcha. Zwykle stosowano proporcje 2-3 części wody na 1 część wina. Za normę względnie przyzwoitą uznawano proporcję 3:1, natomiast stosunek 1:1 zapowiadał już orgię pijacką. Grecy kochali wino, ale odnosili się do niego z szacunkiem – znali jego moc, przyjemność, jaką daje, ale i zgubne skutki, jakie może powodować. Uważali, że wino nierozcieńczone piją – jak to my obecnie czynimy – jedynie barbarzyńcy, ludzie dzicy, niecywilizowani. Gabloty w muzeach greckich uginają się pod ciężarem naczyń związanych z winem. Ojnochoe, służące do nalewania wina, psyktery o wysokiej, cylindrycznej stopie, w korpusie zaokrąglone, z krótką szyjką, kształtem przypominające grzyby, używane do chłodzenia wina czy większe, jak kratery, wypełniane śniegiem lub zimną wodą, choć psykter także mógł być wypełniony śniegiem i umieszczony w wypełnionym winem kraterze. Dalej deinosy, czasem na podstawce i wówczas przypominają lampkę nocną, kyathos o wdzięcznym kształcie przywołującym na myśl filiżankę, choć nieco większy, z wysoko zapętlonym, płaskim paskiem lub owalnym uchwytem, słynne kantarosy z głęboką miską, wysokim cokołem i parą wysoko wychylonych uchwytów, wystających ponad krawędź, kyliksy w kształcie płaskiej czary na nóżce z dwoma poziomymi uchwytami, prastare rytony w kształcie rogu, służące do picia wina przy uroczystych okazjach czy płaskie fiale. Lista naczyń związanych z winem jest długa. Jest to cały nieskończenie bogaty świat, choć oglądając te „skorupy” w muzeach rzadko zdajemy sobie z tego sprawę. Przechodzimy obok nich obojętnie, ledwo raczymy je zauważać, nigdy nie zatrzymujemy się przy nich na dłużej, śpiesząc do rzeźb, klejnotów i zbroi. My, barbarzyńcy, raczący się nierozcieńczonym winem, przyswoiliśmy sobie tylko jedną nazwę. Amfora. Tylko ona zdołała przykleić się do naszej pamięci – starożytna butla do transportu i przechowywania wina, ale i oliwy.
Globalizacja
Chmurne wczesne popołudnie, restauracja niemal pusta, tylko czterech młodych mężczyzn przy sąsiednim stoliku. Ubrani według wszelkich zaleceń ekologicznej mody, czyli niechlujnie i workowato, przepisowo nieogoleni, o szarych twarzach przypominających zmięte papierowe torby. Jeden z nich krzykliwie i z dumą, jakby była to jego własna zasługa, peroruje o naszej „największej cywilizacyjnej zdobyczy”, czyli globalizacji. Twierdzi, że jest to dokonanie, którego w dziejach jeszcze nie było. Koledzy przytakują skwapliwie, tak, tak, to wielka sprawa, kufle z piwem wzlatują do toastu. Mógłbym się założyć, że każdy z nich prenumeruje Przegląd Ekologiczny i z dreszczykiem emocji czyta miesięczny serwis na temat najnowszych metod sortowania śmieci. Pokolenie milusińskich trzydziestolatków, wychowanych na kaszkach BoboVita, przekonanych, że świat zaczął się jakieś dwadzieścia pięć lat temu. Ale globalizację, jak wiele, wiele innych rzeczy, już graliśmy w tym teatrze. Dokonali tego Rzymianie – już wtedy te same monety funkcjonowały we wszystkich krajach imperium, obowiązywał ten sam system prawny, ten sam styl życia, takie same rozwiązania urbanistyczne, środki transportu, ten sam język, z równouprawnioną greką na Wschodzie, to samo wino można było zamówić w gospodzie w egipskiej Aleksandrii jak i w Londynie, obowiązywała ta sama moda, te same zasady higieny, te same przepisy, śmiano się z tych samych dowcipów, oglądano te same sztuki teatralne i można było swobodnie i bezpiecznie, bez paszportów i wiz, podróżować z jednego krańca Imperium na drugi. Rzymskie drogi miały łączną długość ponad 80 000 kilometrów. Ich drogami można byłoby więc opasać Ziemię dwukrotnie, bo długość równika tylko nieznacznie przekracza połowę tej odległości. Przy drogach istniała cała sieć zajazdów, moteli, gdzie można było przespać się i zjeść. W rzymskim zglobalizowanym świecie nie znano rasizmu, niemal wszyscy umieli czytać i pisać, co nie powtórzy się potem przez wiele kolejnych stuleci, aż do początków epoki współczesnej, każdy i w każdym miejscu mógł mówić dowolnym językiem i kultywować swoje tradycje, stroić się i przyozdabiać jak chciał oraz czcić bogów, jakich sobie życzył, bowiem w imperium panowała wolność wyznania. Globalizacja już była. Wiemy nawet, jak się to skończyło.
Demetrios Poliorketes
Demetrios Poliorketes to jeden z najwybitniejszych wodzów antycznego świata, syn słynnego Antygonosa Jednookiego Macedońskiego, podobno zdolny wynalazca maszyn oblężniczych, bon vivant epoki hellenistycznej, czerpiący garściami z uciech życia, wielbiciel wina i kobiecych wdzięków. Pliniusz przetacza zabawną anegdotkę o nim: Powiadają, że raz, porwany jedną ze swoich przygód miłosnych, zawiadomił ojca, że jest chory. Gdy ojciec wchodził do pałacu syna, spotkał młodą osobę ładnej powierzchowności, która spieszyła się ukryć. Wszedłszy do izby chorego, Antygonos przysiadł koło niego i zaczął badać jego puls. Puls był zabójczo normalny. – Gorączka mnie opuściła – objaśnił Demetrios. – Wiem – odpowiedział stary Cyklop z chytrym uśmiechem – przed chwilą się z nią spotkałem.
Impresje greckie 2
Ikarios. Ikarios, któremu Dionizos wyjawił tajemnicę uprawy winorośli i produkcji wina. Pewnego razu Ikarios poczęstował winem pasterzy. Prymitywni pasterze uznali upojenie alkoholem za objaw zatrucia. Z zemsty zabili go. Wino nie jest dla prymitywów.
Arabowie chętnie przypisują sobie zasługę destylacji wysokoprocentowego alkoholu, ale pierwszej historycznie poświadczonej destylacji dokonał grecki alchemik Zosimos, żyjący na przełomie III i IV wieku naszej ery. Arabowie, 400 lat później, tylko rozpowszechnili tę sztukę. Jak i wiele innych antycznych wynalazków. W III czy IV wieku Arabowie nie byli w stanie wynaleźć niczego poza pustynnym namiotem.
Znalazłem na pewnym kulinarnym blogu absurdalny wywód. Autor blogu utrzymuje, że roślinę o nazwie fenkuł nazywa się po grecku marathon, ponieważ stała się ona dla Greków „symbolem zwycięstwa i była składnikiem wieńca zakładanego na głowę w trakcie misterium”. Nie wyjaśnia, niestety, jakiego misterium, ale mam nadzieję, że nie miał na myśli misteriów eleuzyjskich. Dalej pisze: „Co ciekawe, fenkuł do tej pory można znaleźć w miejscu, gdzie odbyła się jedna z najsłynniejszych bitew w historii Hellady. Z tego powodu, z sentymentu, nazywa się go gdzieniegdzie „bitwą pod Maratonem”. Brzmi to jak hasło z encyklopedii „Nowe Ateny”, zacnego ksiądza Benedykta Chmielowskiego. Wyjaśnienie tymczasem jest mniej skomplikowane: słowo Maraton istotnie pochodzi od marathos, czyli właśnie fenkuł, a Maraton to po prostu „fenkułowe pole”.
Może to dziwne, ale Odys nie jest rybojadem i po ryby sięga tylko w ostateczności. W epoce klasycznej odmieniło się to radykalnie. Grecy dość późno „odkryli” ryby.
Amarone
Pliniusz wspomina o winach rodzynkowych z Krety. Twierdzi, że robiono je susząc na słońcu całkowicie dojrzałe grona i suszono je do czasu aż traciły nieco więcej niż połowę ciężaru, a następnie były wyciskane. Czyż nie tak produkuje się włoską chlubę Amarone?
Musisz być zalogowany, aby dodać komentarz.